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segunda-feira, 5 de março de 2012

Técnicas de Como Derreter o Chocolate Banho Maria e Microondas


Derretimento da Cobertura Fracionada

1. Com o auxílio de uma faca grande e sem serra, corte a cobertura apoiando a mão na ponta da faca e fazendo um movimento de alavanca. Para o banho-maria - a cobertura deve ser cortada em pedaços menores para facilitar o derretimento; Para o microondas - a cobertura pode ser cortada em pedaços maiores. 
2. No banho-maria - em uma panela, ferva uma quantidade pequena de água, suficiente para tocar o fundo do refratário. Apague o fogo e encaixe o refratário na panela, mexa a cobertura até derreter completamente. A cobertura deve atingir a temperatura de 70ºC (ou seja, muito quente), assim, estará fluida e na consistência boa para ser moldada. Enquanto estiver moldando, se a cobertura endurecer, volte a aquecer; No microondas - leve a Cobertura Dessert cortada ao microondas em potência média, (para 250 g - 6 minutos), mexendo na metade do tempo. Retire e mexa até derreter por completo. 

Derretimento em Banho-Maria

1. 
Pique o chocolate em pedaços menores e coloque num refratário que se encaixe perfeitamente em uma panela com água suficiente para tocar o fundo do refrátario. 
2. Quando a temperatura da água estiver em torno de 50°C, quente mas suportável ao toque das mãos, apague o fogo, encaixe o refratário e mexa até derreter completamente. Evite o calor forte e o contato da água com o chocolate (respingos ou vapor). São estes os responsáveis pelos problemas durante o derretimento. 
3. O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C. Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno. 



Derretimento em Microondas

1. Corte a barra em pedaços grandes e coloque num refratário. Leve ao microondas, na potência média, e programe o tempo de acordo com os valores médios da tabela abaixo. 
2. Na metade do tempo mexa e coloque de volta no microondas. Ao final, retire e mexa novamente até completar o derretimento. 
3. O chocolate completamente derretido deve ter uma temperatura entre 40°C e 45°C. Para identificar essa temperatura, coloque um pouco de chocolate nos lábios ou no pulso. Ele deve estar morno.

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